O que fica depois do fogo.
A cozinha
Rescaldo é a brasa que resta quando a chama baixa. É ali, em calor lento, que os nossos pratos terminam.
Cozinhamos só com lenha de reflorestamento, em uma cozinha aberta para o salão. Cada ingrediente chega de um produtor que conhecemos pelo nome.
Há um único menu, de oito tempos, que muda com as estações. Você se senta, e nós conduzimos o jantar, do primeiro prato à última brasa.
O menu de inverno
Oito tempos.
1º tempo
Folhas tostadas e cebola em brasa
Folhas da horta passadas rapidamente pelo fogo, cebola-roxa defumada e um vinagrete de caju fermentado.
Horta própria, Ibiúna (SP)
2º tempo
Peixe do dia, tucupi negro
Filé de peixe de pesca responsável, selado na pele, servido sobre tucupi reduzido até ficar escuro e denso.
Pesca artesanal, Ubatuba (SP)
3º tempo
Caldo de camarão defumado
Camarões defumados em casca de coco, arroz de cheiro e um caldo feito com as próprias cascas.
Camarão-rosa de Santa Catarina
4º tempo
Massa fresca, ragu de rabada
Massa de fermentação natural, puxada à mão, com um ragu de rabada cozido por doze horas sobre a brasa baixa.
Farinha de moinho de pedra, Paraná
5º tempo
Costela curada, melaço de cana
Costela curada por três dias, assada lentamente e glaceada com melaço de cana e pimenta-de-macaco.
Criação a pasto, Minas Gerais
6º tempo
Lombo na brasa, abacaxi tostado
Lombo de porco caipira grelhado no ponto, com abacaxi tostado na própria gordura e legumes de raiz.
Porco caipira, Vale do Paraíba
7º tempo
Contrafilé em fatias, sal de cinzas
O corte final do jantar: contrafilé maturado, finalizado direto sobre as brasas e fatiado à mesa.
Maturado na casa por 30 dias
8º tempo
Bolo de fubá, frutas vermelhas
Bolo de fubá tostado na chapa, creme de leite fresco e frutas vermelhas maceradas em cachaça envelhecida.
Frutas da Serra da Mantiqueira
A próxima mesa pode ser a sua.
Abrimos as reservas com 30 dias de antecedência, e as mesas de sexta e sábado costumam esgotar primeiro.
A casa.
O salão tem apenas 28 lugares, para que a cozinha cuide de cada mesa.
O balcão serve aperitivos de fermentação própria, antes e depois do jantar.
A luz baixa não é decoração: é a mesma que vem da brasa.
Um jantar dura cerca de duas horas e meia, sem pressa.
A carta privilegia produtores brasileiros de pequena escala.
Antes de vir.
Quanto custa o jantar?
O menu de oito tempos custa R$ 420 por pessoa. A harmonização, opcional, acrescenta R$ 240. Valores fictícios desta demonstração.
Vocês atendem restrições alimentares?
Sim. Temos um menu vegetariano completo, e adaptamos os pratos para outras restrições quando avisados com 48 horas de antecedência.
Como funciona o cancelamento?
Reservas podem ser canceladas gratuitamente até 48 horas antes. Depois disso, cobramos uma taxa por pessoa, pois preparamos cada jantar com antecedência.
Crianças podem ir?
O jantar é longo e pensado para adultos. Recebemos crianças a partir de 12 anos, que acompanham o menu completo.